ในโลกที่ทุกสิ่งเร่งรีบและต้องการความสมบูรณ์แบบ ข้อมูลทุกอย่างถูกบันทึกอย่างละเอียด แต่สำหรับสูตรอาหารครอบครัวแล้วกลับมีอะไรมากกว่าแค่รายการส่วนผสมที่ถูกเขียนไว้บนกระดาษหรือหน้าจอโทรศัพท์ นั่นคือมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ซึ่งไม่ได้หยุดนิ่งอยู่กับที่ แต่ปรับเปลี่ยนไปตามวิถีชีวิต ตู้เย็น และคนที่เราดูแล บรรณาธิการอาวุโสด้านอาหารและผู้เชี่ยวชาญหลายท่านได้เผยถึงความจริงเบื้องหลังการสืบสานความอร่อยเหล่านี้
ความลับที่ไม่ได้อยู่ในตำรา: เสน่ห์ของสูตรอาหารครอบครัว
คุณยายมักจะตอบแบบสั้นๆ เมื่อหลานสาวถามถึงสูตรไก่พายในตำนานของท่านว่า “ไก่ ต้นหอม แป้ง แล้วก็เครื่องปรุงอีกนิดหน่อย” ซึ่งไม่ใช่เพราะท่านไม่เต็มใจแบ่งปัน แต่เป็นเพราะท่านไม่เคยบันทึกรายละเอียดของอาหารที่ทำจนชินมือ อาหารเหล่านี้ไม่ได้เรียนรู้จากการอ่านตำรา แต่เรียนรู้จากการเฝ้าสังเกต การลองทำซ้ำๆ และความรู้สึก ผู้เขียนอาหาร Jimi Famurewa ก็พบความท้าทายนี้เมื่อพยายามทำข้าว Jollof ของคุณแม่ ที่แม้จะอร่อยเลิศแต่ก็ไม่อาจเทียบเท่ากับฝีมือคุณแม่ได้ในทุกครั้ง
Felicity Cloake ผู้เขียนคอลัมน์ ‘How to cook the perfect …’ ที่ต้องลองทำอาหารจานเดียวกันซ้ำๆ เพื่อหา ‘เวอร์ชันที่สมบูรณ์แบบ’ ก็ตระหนักดีว่า มีบางสิ่งบางอย่างในสูตรอาหารครอบครัวที่ไม่ถูกเขียนลงไปในสูตร สิ่งที่ขาดหายไปนั้นมักจะปรากฏให้เห็นก็ต่อเมื่อเราได้ลงมือทำด้วยตัวเองแล้วเท่านั้น เหมือนกับการต่อจิ๊กซอว์ที่ต้องเติมชิ้นส่วนที่ไม่ได้ระบุไว้ด้วยประสบการณ์และความเข้าใจส่วนตัว
ศิลปะแห่งการปรับตัว: สร้างสรรค์ในแบบของเรา
Sophie Wyburd ผู้เขียนตำราอาหารและนักเขียนของ Feast กล่าวว่า การปรับเปลี่ยนสูตรอาหารที่คุณแม่ทำมาตลอดอาจรู้สึกเหมือนเป็นการทรยศ แต่โดยธรรมชาติแล้ว สูตรอาหารเหล่านี้จะมีการปรับปรุงไปตามกาลเวลา วัตถุดิบที่มี หรือสิ่งที่ต้องใช้ให้หมดไป ยกตัวอย่างซอสรากู (ragu) ที่เธอกล้าที่จะปรับเปลี่ยนจากสูตรของคุณแม่หลังจากที่ทำซ้ำๆ และมีความมั่นใจมากขึ้น เช่น การใช้เนื้อหมูที่เหลืออยู่แทนเนื้อวัว หรือใส่ Chorizo แทน Pancetta
Rachel Roddy ผู้เขียนคนสำคัญของ Feast ก็เห็นด้วยว่า “สูตรอาหารเก่าๆ ไม่ได้คงสภาพเดิมเสมอไป มันเปลี่ยนไปทุกครั้งที่เราทำ” เธอชื่นชอบวิธีการเขียนสูตรอาหารแบบอิตาลีที่เน้นหลักการสำคัญและให้คำแนะนำในการแก้ไขปัญหามากกว่าการให้รายละเอียดที่สมบูรณ์แบบ เพราะวัตถุดิบอย่างเนื้อ นม หรือแป้งนั้นมีคุณสมบัติที่แปรผันตามไขมัน คุณภาพ หรือแม้แต่อุณหภูมิและความชื้น ทำให้ทุกครั้งที่ทำอาหาร เราก็เหมือนตกอยู่ในกำมือของ ‘เทพเจ้าแห่งอาหาร’ ที่ต้องคอยควบคุมและปรับเปลี่ยน
มรดกที่ไม่เคยหยุดนิ่ง
เมื่อผู้เขียนได้ไปเฝ้าดูคุณยายทำไก่พาย ก็ได้เรียนรู้ว่าซอสของท่านทำมาจากน้ำสต็อกและไขมันที่เหลือจากการทำอาหาร (ซึ่งเป็นของใช้ประจำในตู้เย็นของท่าน) และแป้งพายอันเป็นเอกลักษณ์นั้นทำจากน้ำมันหมูครึ่งหนึ่งและมาการีนอีกครึ่งหนึ่ง ซึ่งเป็น “เครื่องปรุงอีกนิดหน่อย” ที่ท่านกล่าวถึง สิ่งเหล่านี้ไม่มีอยู่ในตู้เย็นที่บ้านของผู้เขียนอีกต่อไป เพราะเป็นคนละยุคสมัยกัน
การเห็นคุณยายตักส่วนผสมนั้นส่วนผสมนี้ลงในหม้อ และคลึงแป้งด้วยมือที่ชำนาญ ทำให้ผู้เขียนตระหนักว่าพายของคุณยายนั้นผูกพันกับชีวิตของท่านอย่างแยกไม่ออก ผู้เขียนจึงต้องสร้างสรรค์ไก่พายในเวอร์ชันของตัวเอง ซึ่งแม้จะมีความรู้สึกอาลัย แต่ก็มีความตื่นเต้นเช่นกัน การได้ใช้เนยแท้ในแป้งแทนมาการีน การสะท้อนรสนิยมและค่านิยมของครอบครัวด้วยการใช้แป้งจากธัญพืชท้องถิ่น และการเพิ่มถั่วบัตเตอร์บีนลงในไส้ คือการทำให้ประเพณีนี้คงอยู่ต่อไปในแบบที่เหมาะกับครอบครัวของเธอ ซึ่ง Jimi Famurewa ก็ยืนยันว่าสิ่งนี้คือหัวใจสำคัญ การสืบทอดสูตรอาหารครอบครัวจึงไม่ใช่แค่การลอกเลียนแบบ แต่คือการสร้างสรรค์ต่อยอดจากความทรงจำและวิธีการที่ได้รับการถ่ายทอดมา
ส่งต่อความรักผ่านรสชาติ
เรื่องราวของสูตรอาหารครอบครัวสอนเราว่า ความสมบูรณ์แบบที่แท้จริงอาจไม่ใช่การทำซ้ำให้เหมือนเดิมทุกประการ แต่คือการเดินทางของการเรียนรู้ การปรับตัว และการยอมรับว่าไม่มีอะไรคงที่ตายตัว เราอาจไม่สามารถสร้างสรรค์รสชาติที่เหมือนกับที่คุณยายเคยทำได้ 100% แต่การได้ลงมือทำ การส่งต่อเรื่องราวและเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ที่ได้เรียนรู้จากผู้เป็นที่รัก นั่นคือแก่นแท้ของมรดกทางอาหารที่เราจะมอบให้ลูกหลานของเรา การทำอาหารเหล่านี้จึงไม่ใช่แค่การเติมเต็มความอิ่ม แต่เป็นการสานต่อความรักและความทรงจำอันอบอุ่นที่ไม่มีวันจางหายไป
ที่มา: theguardian.com
