บาราบริธ ขนมปังผลไม้เวลส์: สูตรความอร่อยจากต้นตำรับ

บาราบริธ (Bara brith) อาจไม่ใช่ชื่อที่คุ้นหูในวงการขนมอบทั่วโลก แต่สำหรับชาวเวลส์แล้ว นี่คือขนมปังผลไม้ดั้งเดิมที่เปรียบเสมือนสัญลักษณ์ประจำชาติ ซึ่งมีชื่อเรียกน่ารักว่า “ขนมปังจุด” (speckled bread) ด้วยเนื้อสัมผัสที่มีผลไม้แห้งแทรกอยู่ทั่ว วันนี้เราจะพาไปเจาะลึกถึงเบื้องหลังความอร่อยอันซับซ้อนของ บาราบริธ ตั้งแต่ประวัติความเป็นมา เทคนิคการทำ ไปจนถึงสูตรที่คุณก็สามารถสร้างสรรค์ได้เองที่บ้าน

บาราบริธ คืออะไร? ทำไมถึงน่าสนใจ

บาราบริธ มีความคล้ายคลึงกับขนมปังผลไม้จากภูมิภาคอื่น ๆ ในสหราชอาณาจักร เช่น Yorkshire brack, Irish barmbrack และ Scottish “kerrie loaf” ซึ่งทั้งหมดล้วนเข้ากันได้ดีกับชาเข้ม ๆ และเนยเค็มเย็น ๆ ในอดีต ขนมชนิดนี้เคยถูกเรียกว่า “teisen dorth” ในเวลส์ตอนใต้ และมีการกล่าวถึงการบริโภคก่อนสอบในยุคกลางศตวรรษที่ 19 บาราบริธ ดั้งเดิมเชื่อกันว่าทำมาจากแป้งขนมปังที่เหลือ แต่ในปัจจุบัน มันกลายเป็นขนมที่มีคุณค่าและน่าลิ้มลองด้วยตัวของมันเอง

หัวใจสำคัญสู่ บาราบริธ ที่สมบูรณ์แบบ: ส่วนผสมและเทคนิค

การจะรังสรรค์ บาราบริธ ให้อร่อยนั้น มีหลายองค์ประกอบที่ต้องพิจารณาอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่สารที่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูไปจนถึงชนิดของแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส

ยีสต์หรือสารขึ้นฟูทางเคมี?

ยีสต์: เป็นสารขึ้นฟูที่นิยมใช้ในยุคแรก ๆ จนถึงกลางศตวรรษที่ 20 ให้เนื้อสัมผัสที่เบาและเคี้ยวหนึบ ซึ่งเข้ากันได้ดีกับการทาเนยและเสิร์ฟคู่กับชา ผู้เชี่ยวชาญอย่าง Regula Ysewijn, เชฟ Bryn Williams และ Bobby Freeman ต่างก็เห็นตรงกันว่ายีสต์ให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม
สารขึ้นฟูทางเคมี (ผงฟูและเบกกิ้งโซดา): เริ่มเป็นที่นิยมในช่วงหลัง เช่น สูตรของคุณ Miss AM Davies ในปี 1946 สารกลุ่มนี้ควบคุมง่ายกว่าและให้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำนุ่มนวล แต่บางครั้งอาจทำให้ บาราบริธ มีลักษณะคล้ายเค้กมากกว่าขนมปัง

แป้งที่เลือกใช้

แม้หลายสูตรจะระบุเพียง “แป้ง” ทั่วไป แต่การเลือกใช้แป้งที่เหมาะสมจะสร้างความแตกต่างอย่างมาก

แป้งสาลีชนิดแข็ง (Strong white flour): ให้เนื้อสัมผัสที่เบาขึ้น
แป้งโฮลวีท (Wholemeal flour): แนะนำให้เติมเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่หยาบเล็กน้อย
หากไม่ต้องการใช้แป้งสองชนิด คุณสามารถเลือกใช้เพียงชนิดใดชนิดหนึ่ง โดยต้องจำไว้ว่าแป้งโฮลวีทจะดูดซับของเหลวได้มากกว่าแป้งขาวทั่วไป
นอกจากนี้ยังมีสูตรที่ใช้แป้งข้าวโอ๊ต หรือสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ก็มีสูตรปราศจากกลูเตนให้เลือกด้วย

ไขมัน ของเหลว และความหวาน

ไขมัน: สูตรส่วนใหญ่จะใช้ไขมันหมู (lard) หรือเนย ซึ่งไขมันหมูจะให้ความนุ่มนวลที่ดี ในขณะที่เนยจะให้รสชาติที่หอมอร่อยกว่า แม้บางสูตรจะใช้เพียงไข่ไก่เป็นส่วนประกอบหลัก
ของเหลว: บัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) ถูกใช้ในบางสูตรเพื่อทำให้เนื้อขนมปังนุ่มเป็นพิเศษ หากหาไม่ได้ สามารถใช้น้ำเปล่าหรือนมธรรมดาแทนได้
ความหวาน: บาราบริธ ไม่ได้เป็นขนมเค้ก ดังนั้นความหวานจึงควรอยู่ในระดับปานกลาง ผู้เชี่ยวชาญบางท่านแนะนำให้ใช้ปริมาณน้ำตาลเพียงครึ่งหนึ่งของปริมาณแป้ง หรือน้อยกว่านั้น โดยอาศัยความหวานจากผลไม้แห้งเป็นหลัก แหล่งความหวานที่นิยมมีทั้งน้ำตาลทรายแดง, น้ำตาลโมลาส, และน้ำเชื่อมทองคำ (golden syrup) ซึ่งควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้แป้งเหนียวเกินไป

ผลไม้แห้ง เครื่องเทศ และเคล็ดลับเพิ่มรสชาติ

ผลไม้แห้ง: โดยทั่วไปใช้ลูกเกด, ลูกเกดดำ (currants) และลูกเกดเหลือง (sultanas) แต่บางสูตรอาจเพิ่มอินทผาลัม, แอปริคอตแห้ง หรือเชอร์รี่เปรี้ยว
ผิวผลไม้เชื่อม: แนะนำให้ใส่ผิวผลไม้เชื่อมเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติ
การแช่ผลไม้ในชา: ถือเป็นเอกลักษณ์ของ บาราบริธ ในปัจจุบัน แม้สูตรดั้งเดิมจะไม่มีขั้นตอนนี้ การแช่ผลไม้ในชา เช่น ชา Earl Grey จะช่วยให้ผลไม้นุ่มและเนื้อขนมชุ่มฉ่ำขึ้น อย่าลืมซับผลไม้ให้แห้งก่อนนำไปผสมกับแป้ง เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวเกินไป
เครื่องเทศ: โดยส่วนใหญ่ใช้ “mixed spice” (รวมเครื่องเทศหวาน เช่น ออลสไปซ์, อบเชย, ลูกจันทน์, เมซ, กานพลู) บางสูตรอาจใช้เมล็ด Caraway ควรใส่เครื่องเทศพร้อมกับผลไม้แห้ง เพราะเครื่องเทศบางชนิดอาจยับยั้งการทำงานของยีสต์
การเคลือบผิว: การเคลือบผิวหน้าด้วยน้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อมหลังอบ จะช่วยให้ บาราบริธ มีสีทองสวยงามและเงางามน่ารับประทาน

สูตร บาราบริธ ฉบับคุณ Felicity Cloake (สำหรับ 1 ก้อน)

ระยะเวลาเตรียม: 15 นาที

ระยะเวลาแช่ผลไม้: อย่างน้อย 2 ชั่วโมง

ระยะเวลาขึ้นฟู: อย่างน้อย 1 ชั่วโมง 30 นาที

ระยะเวลาอบ: 40 นาที

ส่วนผสม:

ลูกเกดเหลือง (sultanas) 75 กรัม
ลูกเกดดำ (currants) 75 กรัม
ผิวผลไม้เชื่อม 25 กรัม
ชา Earl Grey ร้อนชงใหม่ หรือชาดำอื่น ๆ 150 มล.
แป้งสาลีชนิดแข็ง (strong white flour) 150 กรัม
แป้งโฮลวีทชนิดแข็ง (strong wholemeal flour) 100 กรัม
ยีสต์ชนิดรวดเร็ว (quick/instant/fast-acting yeast) 7 กรัม
น้ำตาลทรายแดงเข้ม (dark brown sugar) 50 กรัม
เกลือป่นละเอียด ½ ช้อนชา
ไขมันหมู (lard) หรือเนยละลายและทิ้งไว้ให้เย็น 30 กรัม
บัตเตอร์มิลค์ หรือนมธรรมดาที่อุณหภูมิห้อง 150 มล.
เมล็ด Caraway ½ ช้อนชา (ไม่บังคับ)
Mixed spice ½ ช้อนชา
น้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อม/น้ำตาล สำหรับเคลือบผิว 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ:

นำผลไม้แห้งและผิวผลไม้เชื่อมใส่ชามทนความร้อน เทชา Earl Grey ร้อนลงไป แช่ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือค้างคืน จากนั้นสะเด็ดน้ำผลไม้แห้งออก โดยเก็บน้ำชาที่เหลือไว้
ในชามขนาดใหญ่ ผสมแป้งทั้งสองชนิด ยีสต์ น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากัน
ใส่ไขมันที่เย็นแล้ว น้ำชาที่เก็บไว้ (แต่ไม่ใช่ผลไม้แห้ง) และบัตเตอร์มิลค์ (หรือนม) ลงไป นวดส่วนผสมจนเข้ากันดีเป็นโดว์ที่เนียนแต่ไม่เหนียวเกินไป
ถ่ายโดว์ลงในชามที่ทาน้ำมันบาง ๆ คลุมด้วยผ้าเปียกชื้นเล็กน้อย พักในที่อุ่นประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนกว่าโดว์จะขึ้นฟู (อาจไม่เพิ่มเป็นสองเท่า) ในระหว่างนี้ ให้ซับผลไม้แห้งที่สะเด็ดน้ำแล้วบนผ้าสะอาดให้แห้งสนิท
นำโดว์ออกมาวางบนพื้นผิวที่สะอาด กดให้แบน โรยผลไม้แห้งและเครื่องเทศให้ทั่ว
นวดโดว์โดยการพับซ้ำหลาย ๆ ครั้ง เหมือนการทำเพสตรี้ จนส่วนผสมผลไม้เข้ากันดีกับโดว์
ทาน้ำมันบาง ๆ ที่พิมพ์ขนมปังขนาดเล็ก (ฉันใช้ขนาด 22 ซม. x 11 ซม.) ใส่โดว์ลงไป คลุมเบา ๆ และพักให้ขึ้นฟูอีกครั้ง จนโดว์ฟูถึงขอบพิมพ์
วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C (180°C สำหรับพัดลม)/390°F/แก๊ส 6 อบขนมปังประมาณ 40 นาที หรือจนกว่าผิวหน้าจะเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม
ในขณะที่อบ ให้ละลายน้ำผึ้ง (หรือน้ำเชื่อม/น้ำตาล) กับน้ำเล็กน้อย
เมื่ออบเสร็จ นำออกมาจากเตา ใช้ส่วนผสมน้ำผึ้งแปรงทาบนผิวหน้าขนมปัง พักให้เย็นก่อนหั่นและเสิร์ฟ

สรุปแล้ว บาราบริธ น่าลิ้มลองแค่ไหน?

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบขนมปังผลไม้และอยากลองสัมผัสรสชาติแห่งประวัติศาสตร์ บาราบริธ คือขนมที่พลาดไม่ได้ เรามองว่าเสน่ห์ของมันอยู่ที่ความเรียบง่ายแต่แฝงไปด้วยความซับซ้อนของวัตถุดิบและเทคนิคการทำที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น การได้ทดลองทำเองตั้งแต่การเลือกสารขึ้นฟูไปจนถึงการแช่ผลไม้ในชา จะทำให้คุณเข้าใจถึงความแตกต่างของเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แท้จริงของขนมปังชนิดนี้ ส่วนตัวคิดว่า บาราบริธ ที่ทำอย่างพิถีพิถันนั้น ไม่เพียงแต่เป็นขนมปังที่อร่อยเมื่อเสิร์ฟพร้อมชาและเนย แต่ยังเป็นเหมือนการเดินทางย้อนเวลากลับไปสู่ประเพณีอันเก่าแก่ของเวลส์อีกด้วย ถ้าคุณมีเวลาและใจรักในการอบขนม ลองทำดูสักครั้ง แล้วคุณจะหลงรัก “ขนมปังจุด” ที่มีเรื่องราวในทุก ๆ คำอย่างแน่นอน

ที่มา: theguardian.com

บาราบริธ: เปิดตำนานขนมปังผลไม้เวลส์ฉายา “ขนมปังจุด” สู่สูตรสมบูรณ์แบบ